Ni chaud, ni froid

Soif d’ailleurs avec Nadia

Nadia Fournier

Chambrer : mettre (le vin) à la température de la pièce, le réchauffer légèrement.
© 2016 Dictionnaires Le Robert – Le Petit Robert de la langue française

À moins que la température de votre cave se maintienne autour de 5-10 °C pendant l’hiver, il faudrait rayer le terme « chambrer » de votre vocabulaire. À l’époque où les maisons européennes étaient maintenues relativement fraîches, « chambrer » un vin rouge impliquait de le réchauffer à 17 °C, ce qui était idéal. Mais aujourd’hui, avec les systèmes modernes de chauffage, la température d’une pièce tourne plutôt autour de 21 °C. Or, on ne peut apprécier les qualités d’un vin servi à plus de 20 °C. C’est malheureusement trop souvent le cas, en particulier dans les restaurants.

Comme moi, vous avez sans doute déjà fait les frais d’une bonne bouteille de rouge servie « chambrée » au restaurant. J’avoue qu’il y a longtemps que ça m’est arrivé au Québec. Peut-être parce que je suis chanceuse, peut-être aussi parce que j’essaie de me limiter aux adresses où je sais d’avance que le vin sera traité avec respect.

En voyage… Ce n’est pas toujours gagné. Même en Europe. Surtout en Europe, devrais-je dire. Mais je vous garde les détails de quelques anecdotes de vins rouges servis trop chauds pour une prochaine fois. Sans vouloir vendre le punch, la plupart se terminent avec: « et lorsqu’il entendit les mots “seau” et “glace”, le serveur quitta la table en levant les yeux au ciel, l’air exaspéré. »

Vin 101 : la température de service

On n’insistera jamais trop sur l’importance de la température de service du vin. Trop chaud? Le fruit s’estompe, l’alcool prend le dessus. Trop froid? Les tanins se durcissent et il devient quasi impossible d’apprécier la subtilité des arômes.

En général, la règle veut que :

• les vins rouges tanniques (Bordeaux, Cabernet californien, Barolo, etc.) soient servis autour de 17-18 °C;
• les vins rouges légers et fruités (Beaujolais, Pinot noir, Dolcetto, etc.) sont meilleurs plus frais, entre 13 et 15 °C;
• les blancs ne soient pas servis trop froids. L’idéal est de viser entre 10 et 12 °C. Même jusqu’à 14 °C pour des vins blancs plus structurés.

Même si le réfrigérateur n’est pas interdit, le moyen le plus efficace pour rafraîchir une bouteille rapidement est de la plonger dans un seau rempli d’eau et de glaçons; cinq minutes pour un vin rouge, 20 minutes pour un vin blanc. Pour accélérer encore le processus, ajoutez une poignée de sel de table à l’eau glacée. Le sel fera fondre les glaçons plus rapidement et l’eau sera glacée en un rien de temps.

N’ayez pas peur de trop refroidir votre vin rouge; le vin se réchauffe toujours bien plus facilement qu’il ne se refroidit. Et de grâce, si par mégarde, vous y avez oublié votre bouteille, n’allez pas la passer ensuite au micro-ondes. Ne riez pas, ça s’est déjà vu.

À boire!

Avant de fonder leur domaine de Riebeek, au pied de la montagne Kasteelberg, Andrea et Chris Mullineux ont travaillé auprès de Gérard Gauby, où ils ont manifestement appris à faire de bons vins. Après seulement quatre vendanges, leur domaine a été couronné «Winery of the Year» par le Guide sud-africain Platter’s 2014. Vendu pour la première fois à la SAQ, le Chenin blanc 2015, Kloof Street affiche une couleur dorée et déploie au nez des parfums exubérants de chenin qui rappellent davantage les vins d’Anjou que de Vouvray. Tenue, caractère, élégance. (23,95 $)

Autre coup de maître de Cris et Andrea Mullineux, le Kloof Street Red 2014, Swartland est le fruit d’un assemblage de syrah (85 %), carignan, cinsault, mourvèdre et grenache. Pas très exubérant, mais quelle élégance! Pas la moindre rusticité, des tanins veloutés, presque soyeux, et une longueur digne de mention. (19,35 $)

Dans le même esprit, les vins rouges d’Adi Badenhorst ne sont jamais vraiment boisés et proposent généralement une expression à la fois mûre, tonique et très authentique des cépages rhodaniens. Le Red blend 2013, Secateurs, Swartland est impeccable. Pas de bois, mais tout le naturel fruité des syrah, grenache et cinsault et un cadre tannique juste assez serré. (19,95 $)

Produit dans les hauteurs de Mendoza, en Argentine, le Bonarda 2014, Colonia Las Liebres, Clasica de Altos las Hormigas est délicieux! Stylistiquement à mi-chemin entre un gamay de la Loire et un valpolicella, une tonne de fruit et des tanins rugueux qui lui donnent un air juste assez rustique. Probablement le meilleur vin de bonarda à la SAQ. (16,20 $)

De l’autre côté des Andes, la famille De Martino et l’œnologue Marcelo Retamal élaborent ce très bon vin de Syrah 2014, dans la vallée del Choapa, l’endroit le plus étroit du Chili, où les Andes et la cordillère littorale se confondent. Bien marqué par les notes animales caractéristiques du cépage, sur un fond généreusement fruité et anisé, exempt de goût boisé. Il sera intéressant de le revoir dans 4-5 ans. (18,90 $)

Le village de Ürzig, dans la Mittelmosel, est célèbre pour son ardoise rouge qui donne aux vins du cru Würzgarten (jardin d’épices) un caractère aromatique distinctif. Sur son domaine historique de la Moselle, fondé au XIIe siècle par les moines cisterciens, la famille Eymael (Mönchhof) en tire un excellent Riesling Kabinett 2015, intensément aromatique, vif et aérien, vendu à un prix attrayant et dont la constance qualitative est exemplaire. (25,90 $)

Dans un tout autre registre de saveurs, le Bermejo, Malvasia Seco 2015, Joven est le tout premier vin de l’île de Lanzarote à la SAQ. Située à quelques centaines de kilomètres au large du Maroc, l’île de Lanzarote est la plus orientale des îles Canaries. Ce blanc de malvoisie a tout pour dépayser vos papilles en ce début d’automne. Parfaitement sec et moins parfumé que la plupart des vins de malvoisie sur le marché, il laisse en finale une sensation saline qui appelle un second verre. (25,65 $)

Comme nombre de vignerons de la région du Beaujolais, Jean Foillard, acteur majeur de l’appellation Morgon, s’est inspiré des travaux de Jules Chauvet sur les vinifications « sans soufre ». Ses vins sont en général raffinés et élégants, mais son Morgon Corcelette atteint un nouveau sommet de complexité en 2014. Vibrant, tout léger et pourtant éminemment long et profond. Même ouvert depuis trois jours, le vin avait encore une fraîcheur et une netteté admirables. (38,75 $)

Santé!

Nadia Fournier

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