Glossaire

Rouge

L’amarone est produit en Vénétie, une région du nord-est de l’Italie. Produits grâce à la méthode dite de l’appassimento qui consiste à assécher partiellement les raisins pour en concentrer les arômes. Résultat, les amarones sont généralement des vins riches, qui ont beaucoup de matière et des notes de raisin sec, d’anis, de tabac et de figues, qui s’accordent bien avec des plats substantiels comme le gibier ou avec fromages vieillis à pâte dure.

On peut les boire jeunes, mais ils vieillissent particulièrement bien en gagnant au fil du temps une robe grenat et des arômes complexes. On peut les boire agréablement à dix ans et les meilleurs peuvent vieillir trente ans, voire plus. Les principaux cépages des amarones sont le corvina veronese, le rondinella et le molinara.


Assez présent dans le nord-est de l’Amérique du Nord, et conservant toujours sa popularité en Ontario, le baco noir produit des vins moyennement corsés mais très colorés, avec une bonne acidité et un fruité bien présent, sur des notes de fruit noir et de caramel. Les meilleurs peuvent vieillir agréablement de 5 à 8 ans.

Les vins de barbaresco sont issus du nebbiolo, un cépage rouge originaire du Piémont, mais qu’on trouve aussi en petites quantités dans plusieurs autres régions du monde. Parmi les grandes appellations du Piémont, le barbaresco est réputé plus « féminin », c’est à dire plus en souplesse et en élégance. L’appellation barbaresco compte plusieurs crus au caractère spécifique. Les vins, soutenus par une agréable acidité et des tannins fins mais substantiels, se distinguent par leur complexité et leur capacité de vieillissement.

Le barbera est le deuxième cépage le plus planté en Italie après le sangiovese. Il offre de bons rendemants et donne généralement une couleur profonde, des tannins relativement légers et une acidité assez élevée. Le barbera d’Asti est l’appellation la plus réputée tirée de ce cépage. Il en existe deux styles : le barbera d’Asti superiore, qui doit vieillir en foudres ou en barriques pendant un minimum de six mois, et le barbera d’Asti tout court, qui ne nécessite pas de vieillissement en fûts de chêne. Les meilleurs producteurs y voient un potentiel presque aussi grand que celui du nebbiolo, le cépage-roi du Piémont. Les meilleurs peuvent facilement vieillir cinq à dix ans, voire plusieurs années de plus.

Les vins d’appellation barolo sont faits à 100% de nebbiolo, un cépage rouge originaire du Piémont, dans le nord de l’Italie, mais qu’on trouve aussi en petites quantités ailleurs dans le monde. L’appellation, qui produit l’expression la plus profonde, la plus sérieuse et la plus complexe de ce cépage, comprend plusieurs crus réputés comme Cannubi, Brunate, Rocche, Monprivato, Bussia et Ginestra. Les vins prennent souvent plusieurs années à se révéler pleinement et à arrondir leur acidité élevés et leurs tannins considérables (mais très fins, à la fois). Ils prennent souvent des arômes de roses, de goudron, de tabac et d’épices, avec beaucoup de finesse et de longueur.

Le Beaujolais, notamment grâce à la popularité du beaujolais nouveau, est devenu l’image même des rouges légers, fruités, gouleyants et faciles à voire. La région, située au nord de Lyon, produit principalement des rouges du cépage gamay, aux tannins relativement légers et au fruité expressif. On y produit également du beaujolais blanc, fait de chardonnay. Des vins plus sérieux, capables de vieillir avec élégance, sont également issus des crus du Beaujolais (Brouilly, Côtes-de-Brouilly, Chénas, Juliénas, Régnié, Fleurie, Chiroubles, Moulin-à-Vent, Saint-Amour, Morgon) qui ont beaucoup gagné en popularité au cours des dernières années.

Les vins bordelais issus de la rive gauche de la Gironde (la rive ouest, en d’autres termes) sont des assemblages où domine souvent le cabernet sauvignon, complété de merlot, de cabernet franc et parfois d’un peu de petit verdot et de malbec. Les appellations qui se situent dans cette partie de la région bordelaise sont : Médoc, Haut-Médoc, Pauillac, Margaux, Saint-Julien, Saint-Estèphe et Graves (Pessac-Léognan). Les meilleurs ont une puissance et une capacité de vieillissement exceptionnelles.

Les vins bordelais issus de la rive droite de la Gironde (la rive est, en d’autres termes) sont des assemblages issus principalement de merlot, avec de plus petites quantités de cabernet franc et de cabernet sauvignon. La présence du merlot les rend plus accessibles en jeunesse, mais les vins ont également une capacité de vieillissement qui peut être exceptionnelle dans les appellations Pomerol (d’où provient le célèbre château Pétrus) et Saint-Émilion (Cheval-Blanc, Pavie, Angélus, Ausone, etc.)

Le brunello di Montalcino est une des appellations les plus prestigieuses d'Italie, dont la naissance au 19e siècle doit beaucoup à la famille Biondi-Santi, qui en a défini les règles et largement guidé les façons de faire jusqu'à ce jour. Les vins sont faits à 100% de sangiovese, et en particulier d'un clone appelé sangiovese grosso ou brunello, le nom dont l'appellation tire son nom.

Traditionnellement, les vins subissent une longue macération, qui permet l'extraction de la couleur, des arômes et des tannins. Après la fermentation, les vins sont élevés en fûts de chêne. Suivant la tradition, les vins passent trois ans ou plus dans des "botti", de grands fûts de chêne de Slavonie, qui donnent peu d'arômes boisés et tendent à produire des vins plus austères. Certains producteurs d'une école plus moderne utilisent plutôt des barriques françaises, beaucoup plus petites, qui viennent ajouter des notes vanillées et boisées de façon nettement plus prononcées, tout en donnant un fini plus rond aux vins. Quelle que soit l'approche, les vins doivent vieillir un minimum de quatre ans, dont au moins deux en fûts de chêne, avant de pouvoir être vendus, suivant les règles de l'appellation.

Le bourgogne est un vin produit dans la région du même nom, en France. Les vins les plus célèbres produits dans la région sont des rouges faits à partir du cépage pinot noir et des blancs faits à partir de chardonnay. La région aussi produit également de l'aligoté, du gamay et de très petites quantités de pinot blanc et pinot gris, ainsi que des mousseux, les crémants de bourgogne.

Les principales zones de production de la Bourgogne sont la Côte de Beaune, la Côte de Nuits, la Côte Chalonnaise, le Mâconnais et Chablis. Ces zones de production sont divisées en de nombreuses appellations, elles-mêmes divisées en appellations communales, en lieux-dits, en premiers crus et en grands crus, selon une hiérarchie complexe basée sur la topographie, le climat et l'histoire.

Le cabernet franc est un des trois principaux cépages des vins rouges de Bordeaux, assemblé généralement avec du cabernet sauvignon et du merlot. Il est également le principal cépage rouge de la Loire, où il est utilisé seul dans des appellations comme Chinon, Saumur et Bourgueil. Au Canada, il est assez fréquent et on l'utilise parfois pour faire du vin de glace.

Le cabernet franc est plus léger que le cabernet sauvignon (dont il est un parent, sur le plan génétique) et il contribue une finesse et des notes poivrées qui complètent bien les arômes des cépages plus robustes. Selon la région et le style de vin, on y retrouvera des notes de tabac, de framboise, de cassis, de violette et aussi de poivron. Les notes de poivron sont vues comme un élément positif par certains, mais aussi comme un défaut par beaucoup.

Le cabernet sauvignon est un des cépages les plus reconnus à l'échelle internationale. De tous les cépages destinés au vin, il est le plus planté sur la planète, tout juste devant le merlot, et on le retrouve dans pratiquement toutes les pays producteurs de vin, dans des climats aussi variables que la péninsule de Niagara, en Ontario, la Toscane, les plaines de l'Argentine et la valée de la Bekaa, au Liban. Le cabernet sauvignon a obtenu sa reconnaissance internationale grâce à son rôle de premier plan à Bordeaux, où il est généralement assemblé avec du merlot et du cabernet franc. L'exemple du Jugement de Paris de 1976, où des cabernets de Napa Valley avaient devancé de grands châteaux de Bordeaux lors d'une dégustation à l'aveugle, montre bien comment le cépage peut jouer un rôle de premier plan dans la reconnaissance internationale d'une région.

Un des traits les plus remarqués du cabernet sauvignon est son affinité avec le chêne, lors des fermentations où pendant le vieillissement en barriques. En plus d'assouplir les tannins naturellement fermes du cabernet, les notes vanillées et épicées tirées du bois complètent naturellement les arômes de cassis et de tabac typiques du cépage. Les arômes de cassis constituent l'élément le plus distinctif et le plus reconnaissable du cabernet sauvignon et on les trouve dans pratiquement tous les styles produits d'un bout à l'autre de la planète. Dans certaines régions, ou chez certains producteurs, on y retrouve aussi des notes d'eucalyptus, de menthe ou de tabac. De façon générale, les cabernets provenant du nouveau monde mettent l'accent sur le fruité, tandis que les vins provenant d'Europe ont tendance à être un peu plus austère, avec des accents de sous-bois.

Assemblages de deux cépages bordelais classiques, le cabernet sauvignon et le merlot, ces vins sont souvent caractérisés par un fruité assez généreux, combiné à des tannins bien présents. Le côté souple du merlot et le caractère plus sérieux du cabernet se combinent de façon classique pour donner un vin au profil assez complet.

Très classique en Australie, l'assemblage de cabernet sauvignon et de shiraz donne des vins bien corsés et structurés. Le fruité du shiraz bien mûr vient équilibrer les côtés plus tanniques du cabernet sauvignon.

Le carmenère est un cépage rouge qui était autrefois planté en quantités significatives dans le Médoc, où il jouait dans les assemblages un rôle similaire à celui du petit verdot. Devenu très rare dans sa région d'origine, il connaît sa plus grande popularité au Chili, en Amérique du Sud, où on a longtemps cru qu'il s'agissait de merlot. Après qu'il ait été correctement identifié en 1994, il est devenu un cépage signature, utilisé de façon distinctive par de nombreux producteurs chliens.

Le carmenère a une couleur rouge profonde et des arômes de petits fruits et d'épices, avec des tannins bien présents, mais aussi plus doux que ceux du cabernet sauvignon. Souvent utilisé dans des assemblages de type bordelais (avec du cabernet sauvignon, en particulier), il est aussi embouteillé comme vin de cépage, où l'on retrouve également des notes de tabac, de cuir ou de cacao. Il se boit surtout en jeunesse.

Le chianti est un vin rouge fait majoritairement de sangiovese (80% minimum), avec en complément des cépages autochtones comme le canaiolo et le mammolo ou internationaux comme le cabernet sauvignon et le merlot. Il provient de la région du même nom, en Toscane, située non loin des villes de Florence et de Sienne. Autrefois, le chianti était reconnaissable à sa bouteille entourée de paille, appelée fiasco, qui est toutefois devenue synonyme d'un vin de mauvaise qualité. Aujourd'hui, la qualité générale s'est améliorée, avec une diversité de styles qui oscille entre le traditionnel, avec une acidité bien présente et un côté un peu rustique, et le très moderne, avec un fruit plus mur et un style plus souple.

Il existe plusieurs sous-appellations dans la zone chianti, comme le chianti rufina, le chianti colli senesi et quelques autres, la plus connue étant le chianti classico, dont les bouteilles sont ornées d'un coq noir et dont la qualité, de façon générale, est considérée comme étant la meilleure. Si les vins d'entrée de gamme (le plus souvent des chianti "tout court) sont à des prix accessibles, il existe aussi des cuvées haut de gamme faites pour la longue garde, avec un prix aligné sur leur concentration et leur complexité.

Cépage rouge à pulpe blanche, le gamay est utilisé principalement pour produire des vins rouges fruités et relativement légers, d'abord et avant tout dans les régions du Beaujolais et de la Loire (en particulier près de Tours). On l'utilise aussi parfois pour produire des rosés tranquilles ou des vins pétillants comme le cerdon de Bugey. Une grande partie des vins, en particulier les vins nouveaux et ceux destinés à être bus en jeunesse, sont produits par macération carbonique, une méthode où les raisins sont fermentés en grappe entière avant d'être pressés, ce qui met l'accent sur le fruité (et donne parfois des notes moins désirables de banane). Les vins destinés à quelques années de garde sont pour leur part vinifiés en macération semi-carbonique, où les raisins commencent leur fermentation en grappe entière, avant d'être foulés et pigés, une approche qui rejoint les méthodes bourguignonnes et donne des vins qui ont plus de structure et de corps. Cette méthode est utilisée plus fréquemment dans les crus du Beaujolais (Morgon, Moulin-à-Vent, Fleurie, etc.) où les vins prennent généralement des notes de fraise, de cerise et d'épices.

Le grenache est un cépage rouge à maturité tardive, qui a donc besoin des conditions chaudes et sèches de régions comme le sud de la France et l'Espagne pour mûrir pleinement. Il présente généralement un profil d'épices et de fruits rouges et une texture douce en bouche, avec des taux d'alcool qui peuvent devenir élevés, parfois à plus de 15%. Il tend toutefois à manquer d'acidité, de tannins et de couleur, ce qui explique en grande partie pourquoi on l'assemble généralement avec d'autres cépages comme la syrah, le mourvèdre, le carignan et le cinsault.

Le grenache est le cépage dominant de la majorité des vins du sud du Rhône, en particulier à Châteauneuf-du-Pape, où il représente habituellement 80% et plus de l'assemblage. En Australie, comme c'est souvent le cas en France, on l'assemble généralement avec syrah et mourvèdre dans les vins dit "GSM".

Le grenache est également utilisé dans de nombreux rosés d'Espagne et de France et en particulier dans l'appellation Tavel, au sud du Rhône. Les taux de sucre élevés du grenache ont aussi favorisé son utilisation dans des vins fortifiés, notamment les vins doux naturels du Roussillon comme les Banyuls et les Maury. Il sert aussi de base à la plupart des "portos" australiens.

En Sardaigne, le cépage est connu sous le nom de cannonau.

Les vins dit "GSM" sont des assemblages de grenache, syrah et mourvèdre qui donnent généralement des vins riches et corsés. Les vins du sud du Rhône sont très souvent des assemblages "GSM", et ce sont les vins du sud de la France qui inspirent ces cuvées ailleurs dans le monde. Ces assemblages sont de plus en plus populaires en Australie et on les retrouve également chez les partisans des cépages du Rhône en Californie.

Le malbec est un cépage rouge originaire du sud-ouest de la France, devenu aujourd'hui le fer de lance de la production de vin en Argentine. Il donne des vins très colorés, aux tannins bien présents, avec une acidité relativement faible. Il a longtemps joué un rôle important dans les assemblages bordelais, mais bien qu'on continue à le trouver en petites quantités à Bordeaux, sa présence en France est principalement située à Cahors, dans le sud-ouest du pays. Il joue aussi un rôle mineur dans les autres appellations du sud-ouest (Bergerac, Côtes-du-Marmandais, etc.) et dans la Loire, où il prend le nom de côt. Toutefois, l'Argentine a aujourd'hui plus de trois fois le nombre d'hectares de malbec que la France, et le cépage est dorénavant lié avant tout au style boisé, très mûr et très riche produit dans ce pays d'Amérique du Sud.

Le terme Meritage est une marque de commerce créée aux États-Unis, et les domaines qui l'utilise sur leurs vins doivent payer un droit à l'organisation qui la contrôle.

Le terme est dû à une association formée à la fin des années 80 pour définir un terme permettant de désigner un "assemblage bordelais" (cabernet, merlot, cabernet franc, etc.) produit hors de France. Après plus de 6000 soumissions, le choix s'était porté sur le terme "meritage".

Fait à partir des mêmes cépages autorisés à Bordeaux, il produit des vins d'un style apparenté, avec des notes de petits fruits noirs, d'épices, de vanille et de boîte à cigares et une bonne structure. Ils s'accordent particulièrement bien avec les viandes rouges et les gibiers.

Cépage le plus planté à Bordeaux, et le deuxième plus planté à l'échelle planétaire (juste derrière le cabernet sauvignon), le merlot est utilisé pour produire des assemblages tout comme des vins de cépage. Habituellement, le merlot est moyennement corsé, avec des arômes de petits fruits, de prune, voire d'épices. Son côté bien en chair et souple, combiné à sa maturité relativement hâtive, en fait un compagnon d'assemblage particulièrement approprié pour le cabernet sauvignon, à maturité plus tardive et aux tannins plus fermes. Vinifié par lui-même, il produit le plus souvent des vins simples et accessibles, bien qu'il puisse aussi donner des vins complexes et bons pour la très longue garde, dont l'exemple le plus connu est le Château Pétrus.

Le montepulciano est un cépage rouge très répandu dans le centre de l'Italiee, connu principalement pour son utilisation dans la région des Abruzzes (le montepulciano d'Abruzzo). D'une acidité modérée, en particulier pour un cépage italien, il offre aussi des tannins assez souples. Les vins qui en sont issus on tendance à être un peu plus légers et doux que des chiantis ou des barberas, par exemple, à cause du caractère du cépage, mais aussi des rendements élevés dans les vins d'entrée de gamme. En jeunesse, les montepulciano sont des vins digestes, très agréables à table. Et si la plupart des vins sont faciles et simples, certains producteurs des Abruzzes ont travaillé énergiquement pour démontrer le sérieux et le potentiel de vieillissement de leurs vins.

Les vins de montepulciano ne doivent pas être confondus avec le Vino Nobile di Montepulciano, produit autour de la ville de Montepulciano, mais produits principalement à partir du cépage sangiovese.

Le mourvèdre est un cépage rouge originaire des régions méditerranéennes, maintenant répandu un peu partout à travers le monde. Courant dans le sud de la France, il est aussi très présent en Espagne, où on l'appelle monastrell. Au Portugal et à quelques endroits du Nouveau Monde, on lui donne aussi le nom de mataro.

Le mourvèdre produit des vins assez tanniques, à l'alcool relativement élevé, qui se retrouvent le plus souvent en assemblages dans le Rhône et le Languedoc-Roussillon. Il complète particulièrement bien le grenache, auquel il donne structure et profondeur. Son profil varie considérablement selon la région où il est planté, mais il offre souvent, surtout en vieillissant, des notes animales ou de sous-bois, avec un fruité doux. Une de ses manifestations les plus célèbres est à Bandol, où il représente la majorité de l'assemblage des rouges de l'appellation.

Le nebbiolo est un cépage originaire du Piémont, dans le nord de l'Italie, mais on le trouve également en petites quantités dans plusieurs autres régions du monde. Utilisé notamment pour produire les vins de Barbaresco et de Barolo, on le retrouve aussi dans d'autres appellations du nord de l'Italie comme Gattinara, Valtellina et Carema. Les vins désignés sous le nom du cépage, par opposition à un nom d'appellation, offrent généralement une version plus simple et accessible en jeunesse, mais portant toujours les arômes typiques de cerise, de rose et d'épices, avec une acidité et des tannins bien présents.

Le nero d'avola ("noir d'Avola", en italien) est le cépage rouge le plus planté en Italie et l'un des cépages autochtones les plus importants de ce pays. Son nom vient d'une ville située non loin de Syracuse, dans le sud-est de la Sicile et ses vins sont parfois comparés à des shiraz, avec des tannins doux et des arômes de pruneau et parfois, des notes poivrées et épicées. Il peut être vinifié en vin de cépage, mais on l'assemble aussi avec un autre cépage local, le frappato, ou avec des cépages internationaux.

Le petit verdot est un cépage rouge utilisé principalement dans des assemblages bordelais classiques. Sa maturité tardive - beaucoup plus tardive que celle des autres cépages bordelais, et parfois simplement trop tardive - a eu tendance à faire baisser sa popularité dans sa région natale de Bordeaux. Plusieurs vignobles qualitatifs en font toutefois usage, afin d'ajouter ses notes assez compactes de fruits noirs et d'épices à leurs cuvées - et de donner un peu plus de présence en milieu de bouche à des cabernets sauvignons. Quand il mûrit bien, on l'utilise à petite dose pour ajouter du tannin, de la couleur et de la présence à l'assemblage. Dans le Nouveau Monde, il a suscité l'intérêt de quelques vignerons, notamment en Australie, qui en tirent un vin monocépage.

Doté de petites baies à la peau épaisse, la petite sirah produit des vins aux tannins imposants, avec une acidité surprenante et ainsi, une capacité de vieillissement élevée. Habituellement, les vins de petite sirah, issus avant tout de Californie, ont des arômes très denses de mûres et de poivre noir. La petite sirah n'a aucun lien de parenté avec la syrah, bien que la confusion existait parfois dans d'anciens vignobles. Il s'agit en fait d'un cépage français appelé durif (pratiquement disparu en France), qui avait été pris pour un clone de syrah par des vignerons californiens, à la fin du 19e siècle, et avait du coup été surnommé petite sirah. On en trouve aussi au Mexique, en Argentine et au Brésil.

Coûteux à produire, capricieux, offrant des rendements relativement limités, le pinot noir s'est mérité le surnom de cépage "crève-coeur" par les vignerons qui, pourtant, s'entêtent à le travailler, dans l'espoir d'atteindre les sommets de finesse dont il est capable. Originaire de la Bourgogne, il produit là-bas des vins aux nuances étourdissantes, très courus par les amateurs du monde entier.

De façon générale, le pinot noir tend à montrer une couleur relativement pâle (pour un rouge) et un caractère légèrement ou moyennement corsé, avec des arômes où pointent souvent la cerise noire, la framboise ou la groseille. Les bourgognes rouges traditionnels manifestent souvent certaines notes dites de basse-cour, mais l'évolution des modes et des techniques oenologiques et le recours à des clones plus faciles à cultiver ont eu tendance à favoriser des styles plus axés sur le fruit et la fraîcheur. Toutefois, la Californie et la Nouvelle-Zélande ont eu tendance à mettre en valeur des styles plus chaleureux, plus riches et plus puissants, dont la couleur plus foncée et la densité rappellent presque la syrah. Le pinot noir est également utilisé couramment dans la production de vins mousseux, dont le champagne.

Le pinotage est la contribution originale de l'Afrique du Sud au vignoble mondial. C'est en effet en 1925 que le cépage a été créé par croisement du pinot noir et du cinsault. Il produit des vins assez colorés, aux notes de fumée, de petites baies et de sous-bois, rehaussées parfois de notes un peu plus tropicales. Le pinotage est souvent utilisé en assemblage et on en fait parfois des vins fortifiés, voire des vins rouges mousseux.

Un assemblage rouge est constitué de deux cépages ou plus. Dans certaines régions - on pense particulièrement à Bordeaux où cabernet sauvignon, merlot et cabernet franc sont presque toujours réunis dans une même cuvée, ou encore au sud du Rhône, où le grenache, la syrah, le mourvèdre, le cinsault et le carignan se combinent de toutes les manières - l'assemblage est au coeur de ce qui définit les vins. Les variations d'assemblage sont toutefois à peu près infinies, en particulier dans le Nouveau Monde où bien des vignerons expérimentent à souhait, en particulier parce qu'ils n'ont pas à se soumettre aux règles strictes des appellations traditionnelles européennes. Dans plusieurs régions traditionnelles européennes, on a toutefois vu émerger des assemblages de cépages locaux et internationaux, destinés à rendre la production locale plus reconnaissable à l'échelle internationale.

Le nord de la vallée du Rhône, en France, est caractérisé par des coteaux étroits, près de la rivière, où les vignobles se dressent souvent en terrasses. On y produit à peine 10% des vins du Rhône, en volume, dans des appellations dont la qualité surpasse de loin la quantité: Côte-Rôtie, Hermitage, Cornas, Condrieu, etc. La plupart des vins sont issus de la syrah et se reconnaissent par un fruité net et des notes poivrées.

Le sud de la vallée du Rhône, plus ouvert et plus large que la partie nord, avec ses sols rocailleux, est une des régions les plus chaudes de France. On y produit des vins parfois gouleyants, parfois puissants et intenses, issus, pour les rouges, de treize cépages autorisés. La majorité du vin provient du grenache, assemblé avec de la syrah, du mourvèdre, du cinsault et du carignan, principalement. L'appellation châteauneuf-du-pape est la plus célèbre du sud du Rhône, qui produit aussi les Côtes-du-Rhône et Côtes-du-Rhône Villages, Vacqueyras, Gigondas et plusieurs autres.

Les vins de rioja proviennent de la région du Rio Oja, dans le nord-est de l'Espagne. Les riojas sont habituellement, en blanc comme en rouge ou en rosé, le résultat d'assemblages de plusieurs cépages. En blanc, on pense au viura et au verdejo, tandis qu'en rouge au pense principalement au tempranillo, à la garnacha (grenache) et au graciano et au mazuelo. Les rouges montrent souvent des notes vanillées et boisées, à cause d'un élevage en barriques avec une grande proportion de bois neuf. Les rouges de la Rioja sont produits dans divers styles, définis en fonction du temps passés en barriques: joven (jeune), crianza, reserva et gran reserva.

Le terme ripasso désigne d'abord et avant tout une méthode utilisée principalement dans la région de Valpolicella, dans le nord de l'Italie, qui consiste à fermenter un vin sur les lies provenant de la fermentation des Amarone. Ce "re-passage" sur lies vient donner du coffre et de la complexité aux vins ainsi produits. Aujourd'hui, le ripasso, dont la méthode a d'abord été conçue par la maison Masi, est offert par de nombreux producteurs, qui ont souvent conçu leurs propres variations sur le thème. Les ripasso sont des vins riches et amples, bien qu'ils restent plus légers que des Amarones. Ils s'accordent ainsi avec un plus grands nombres de mets que les amarones - et sont aussi généralement moins chers.

Le sangiovese est originaire du centre de l'Italie, et ses origines sont considérées comme très anciennes, comme l'indique son nom, qui signifie "sang de Junon" (Jovis, en latin). Il est principalement connu comme la principale composante des vins de Chianti, en Toscane, mais il joue aussi le rôle principal dans d'autres appellations comme brunello di Montalcino, vino nobile de Montepulciano ou Morellino di Scansano, pour n'en nommer que quelques-unes. En jeunesse, les sangiovese ont des arômes de fruits rouges et d'épices, mais ils développent souvent des notes plus sauvages, ou encore de tabac ou de fines herbes, surtout en vieillissant.

Les termes syrah et shiraz désignent le même cépage rouge, originaire du Rhône, en France. Le nom shiraz a été popularisé par l'Australie, où il est depuis longtemps un des cépages les plus populaires. Si la région de Barossa est particulièrement réputée, les shiraz sont produits dans pratiquement toutes les régions du pays et prennent des caractères assez différents d'un endroit à l'autre, selon la chaleur ou la fraîcheur relative du climat et la nature des terroirs. On l'utilise pour produire des vins de cépage, mais aussi en assemblage avec d'autres cépages, qu'il s'agisse de cabernet sauvignon ou encore d'autres cépages du Rhône comme la grenache et le mourvèdre. Le terme shiraz est également utilisé dans d'autres pays comme l'Afrique du Sud ou le Canada, où il désigne généralement des vins plus corsés et plus mûrs, aux notes de fruits noirs et d'épices, par opposition à des styles plus frais, aux notes souvent poivrées, désignés par le terme syrah.

Les termes syrah et shiraz désignent le même cépage rouge, originaire du Rhône, en France. Le nom shiraz a été popularisé par l'Australie, où il est depuis longtemps un des cépages les plus populaires. Les syrahs sont produites dans de nombreuses régions du monde et prennent des caractères assez différents d'un endroit à l'autre, selon la chaleur ou la fraîcheur relative du climat et la nature des terroirs. On l'utilise pour produire des vins de cépage, mais aussi en assemblage avec d'autres cépages, qu'il s'agisse de cabernet sauvignon ou encore d'autres cépages du Rhône comme la grenache et le mourvèdre. Le terme shiraz est également utilisé dans d'autres pays comme l'Afrique du Sud ou le Canada, où il désigne généralement des vins plus corsés et plus mûrs, aux notes de fruits noirs et d'épices, par opposition à des styles plus frais, aux notes souvent poivrées, désignés par le terme syrah, comme c'est le cas en France, mais aussi aux États-Unis et dans le reste de l'Europe.

Natif d’Espagne, le tempranillo est utilisé un peu partout dans ce pays pour faire des rouges substantiels et dotés souvent d’une belle capacité de garde. Principal cépage des vins de Rioja, considéré comme le plus « noble » d’Espagne, il porte des noms différents, de région en région (tinto del pais dans le Ribera del Duero ou Ull de lebre en catalan, par exemple). Son nom, diminutif de temprano (« rapide » ou « précoce », en espagnol) souligne sa maturité hâtive, souvent plusieurs semaines avant les autres cépages rouges espagnols. Présent en Espagne depuis des millénaires, il a gagné en popularité ailleurs dans le monde au cours des dernières décennies, notamment en Argentine, aux États-Unis et en Australie. Certains styles sont faits pour être bus en jeunesse, mais on vieillit souvent les tempranillos longuement en barriques de chêne, pour les cuvées reserva ou gran reserva. D’une robe rubis, les vins offre des notes de petits fruits, de prune, de tabac, de cuir et de fines herbes, souvent rehaussées par des notes vanillées tirées de l’élevage en barrique.

Parmi les très nombreux cépages autochtones du Portugal, le touriga nacional est généralement considéré comme le plus fin de tous. Cépage rouge aux rendements faibles, il joue un rôle important dans les assemblages des meilleurs portos, et on l’utilise de plus en plus pour produire d’excellents vins de table dans les régions du Douro et de Dao. Le touriga nacional donne beaucoup de structure et de corps aux vins, avec des notes intenses de fruits noirs et des tannins substantiels.

Située dans les collines de la province de Vérone, à l’est du Lac de Garde, dans le nord de l’Italie, l’appellation Valpolicella est une des plus importantes du pays – la deuxième, juste après le Chianti. Les vins d’appellation Valpolicella sont légers et agréables et faits pour la table, bien que certains utilisent la méthode de l’appassimento, le séchage partiel des raisins qui est surtout la signature des amarones, afin de leur donner plus de profondeur et d'intensité. Les principaux cépages de l’appellation sont le corvina veronese, le rondinella et le molinara.

Le zinfandel, un cépage rouge, représente plus de 10% de tout le vignoble californien. Il donne généralement un vin rouge robuste, bien qu’on l’utilise aussi pour produire de grandes quantités d’un rosé, le white zinfandel, souvent dans un style demi-sec (donc, avec une certaine quantité de sucre résiduel). À maturité, le zinfandel possède des arômes de prune et d’épices bien marquées (parfois de fruits rouges dans les climats plus frais), ainsi qu’un taux de sucre élevé, ce qui donne des vins dont le taux d’alcool dépasse régulièrement les 15 pourcent. Génétiquement, le zinfandel est le même cépage que le primitivo, dans le sud de l’Italie et le tribigrad, en Croatie.

Blanc

L'albariño est le principal cépage blanc de l'appellation Rias Baixas, en Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne. L'albariño, considéré par plusieurs comme étant le meilleur cépage blanc d'Espagne, est aussi connu sous le nom d'alvarinho au Portugal, où il sert notamment de base à de nombreux vinho verde.

Le climat de Rias Baixas est généralement frais, venteux et assez pluvieux. Les vignes doivent être travaillées avec un palissage en hauteur et un feuillage ouvert pour laisser passer le vent et ainsi, réduire les risques de maladies fongiques. L'albariño profite, pour minimiser ces risques, d'une peau épaisse qui contribue également à rehausser son caractère aromatique.

De façon générale, l'albariño produit des vins dont les arômes sont décrits comme évoquant l'amande ou la pâte d'amande, les pommes, les pêches, les agrumes et les fleurs ou l'herbe fraîche. Grâce à leur acidité vive, ils s'accordent particulièrement avec les fruits de mer. Certains producteurs de Rias Baixas ont donné plus de rondeur aux vins, au cours des dernières années, grâce à un élevage sur lie qui vient leur donner une texture plus ample. Les vins d'albariño se boivent particulièrement en jeunesse, car ils ont tendance à perdre leurs arômes avec l'âge.

L'assyrtiko est un cépage blanc originaire de Grèce, qui se distingue par son caractère à la fois riche et minéral, fruité et d'une acidité vive. Il trouve sa terre de prédilection dans les îles grecques et en particulier sur les sols volcaniques de Santorin, où l'on trouve des vignobles parfois vieux de quelques siècles.

La région de Chablis est à la limite nord de la Bourgogne. Le vignoble de l'appellation est entièrement dédié au chardonnay, qui y donne un vin sec, marqué par une acidité importante, des arômes portés sur le citron, les fleurs blanches et les fruits blancs, avec un caractère minéral prononcé.

L'appellation compte une grande variété de lieux-dits désignés, dont sept grands crus et quarante premiers crus, qui peuvent vieillir avec élégance.

Par rapport aux autres chardonnays produits en Bourgogne, le chablis est nettement moins marqué par l'élevage en barriques. Le bois neuf y est pratiquement absent et la plupart des vins ne voient pas la barrique et sont plutôt élevés en cuves d'acier inoxydable.

Les vins s'accordent particulièrement bien avec les huîtres et les crustacés, ainsi qu'avec les plats de volaille.

Le principal cépage blanc de la Bourgogne est devenu omniprésent sur la planète-vin et demeure un des plus populaires des cépages "internationaux". Planté partout sur la planète, des points les plus méridionaux de la Nouvelle-Zélande aux Cantons de l'Est québécois, le chardonnay est plutôt neutre, sur le plan aromatique: plusieurs des arômes avec lequel on l'associe ont plus à voir avec le climat et la géologie ou les méthodes de vinification et de vieillissement qu'avec des composés aromatiques intrinsèquement présents dans le raisin. Par exemple, les notes beurrées vanillées associées presque automatiquement au chardonnay proviennent de la barrique de chêne et des effets de la fermentation malolactique, plutôt que des raisins eux-mêmes.

Avec un caractère aussi transparent, on ne s'étonnera pas de le voir vinifié de bien des manières différentes, dans un registre qui passe des vins élégants et minéraux de chablis aux meursaults bien beurrés, en passant par des vins du nouveau monde où les notes tropicales prennent le dessus. Le chardonnay se retrouve également dans quantités de vins mousseux de partout dans le monde, y compris le champagne.

Le chardonnay est le plus souvent élevé en barriques de chêne, mais on l'élève également en cuves d'acier inoxydable, afin de produire un style plus frais et d'éviter les notes de chêne neuf qui viennent parfois l'alourdir. Le chablis est l'exemple par excellence du chablis non-boisé.

Planté partout sur la planète, des points les plus méridionaux de la Nouvelle-Zélande aux Cantons de l'Est québécois, le chardonnay est plutôt neutre, sur le plan aromatique: plusieurs des arômes avec lequel on l'associe ont plus à voir avec le climat et la géologie ou les méthodes de vinification et de vieillissement qu'avec des composés aromatiques intrinsèquement présents dans le raisin. Par exemple, les notes beurrées vanillées associées presque automatiquement au chardonnay proviennent de la barrique de chêne et des effets de la fermentation malolactique, plutôt que des raisins eux-mêmes.

Avec un caractère aussi transparent, on ne s'étonnera pas de le voir vinifié de bien des manières différentes, dans un registre qui passe des vins élégants et minéraux (comme le chablis) aux meursaults bien beurrés, en passant par des vins du nouveau monde où les notes tropicales prennent le dessus. Le chardonnay se retrouve également dans quantités de vins mousseux de partout dans le monde, y compris le champagne.

Le chenin blanc, aussi connu sous le nom de Pineau de Loire, est un cépage blanc de la vallée de la Loire, en France, où il est probablement présent depuis plus de mille ans. Grâce notamment à son acidité élevée, il peut être utilisé pour la production de vins de tous les styles, des mousseux aux vins de dessert en passant par des vins tranquilles sec ou demi-secs. Il peut toutefois produire des vins très neutres et sans intérêt si on ne contrôle pas ses rendements. Hors de la Loire, on le retrouve dans plusieurs régions du monde, particulièrement en Californie et surtout, en Afrique du Sud, où il est le cépage le plus planté. L'Afrique du Sud compte en fait près de deux fois le nombre d'hectares plantés en France.

Né en Alsace au 19e siècle, par une mutation du cépage traminer (qui est aussi connu sous le nom de savagnin), le gewürztraminer est devenu populaire dans sa région natale et s'est répandu de là vers l'Allemagne et l'Autriche. Aujourd'hui, l'Alsace demeure toujours son principal port d'attache. On en trouve des quantités significatives en Allemagne, en Autriche et en Italie et, hors d'Europe, en Californie (surtout), en Australie et en Afrique du Sud.

Le cépage produit de fortes quantités de sucre et les vins blancs qui en sont issus sont souvent demi-secs, avec un bouquet flamboyant de roses, de litchi et d'épices comme le gingembre. Le nom gewürztraminer signifie traminer aromatique et il s'agit en effet de sa principale qualité - une qualité qui devient parfois presque excessive.

Le grüner veltliner est un cépage blanc que l'on retrouve d'abord et avant tout en Autriche, sa terre natale, et de façon assez courante également en République Tchèque et en Hongrie. Il est rare ailleurs, et présent en très petites quantités dans les autres pays où il s'est implanté, comme la Nouvelle-Zélande ou les États-Unis. Il est apprécié comme un bon vin de gastronomie.

On en tire des vins de plusieurs styles, la plus grande partie étant bue en jeunesse dans les bars à vins autrichiens. Une petite partie est utilisée pour produire des vins mousseux, et plusieurs producteurs en tirent des cuvées de garde, faites pour vieillir plusieurs années. Le grüner connaît une reconnaissance et une popularité croissantes à l'échelle internationale, notamment aux États-Unis.

Le muscadet est un vin blanc sec produit à l'extrémité ouest de la vallée de la Loire, près de la ville de Nantes, en France. Le volume de muscadet produit chaque année est supérieur à celui de toute autre appellation de la Loire. Il est produit à partir du melon de bourgogne (souvent appelé melon de bourgogne) qui n'existe pratiquement plus dans sa terre d'origine et se trouve en très petites quantités hors de la zone du muscadet.

Bien que les vins se boivent le plus souvent en jeunesse, les meilleurs (élevés sur lie) peuvent vieillir de nombreuses années, grâce à leur forte acidité. Le muscadet est un accord particulièrement apprécié avec les huîtres.

Le muscat est utilisé dans de nombreuses régions du monde pour produire des vins de dessert et, plus rarement, des vins de table secs ou demi-secs. Une bonne part des vins de desserts tirés du muscat sont fortifiés, mais on en fait également des vendanges tardives et des vins botrytisés, ainsi qu'un style de vin pétillant doux de plus en plus populaire, le moscato, originaire du Piémont mais produit dans un nombre croissant de pays.

Il existe en fait plusieurs cépages de type muscat: muscat d'alexandrie, muscat à petits grains (le plus fréquent), muscat noir, muscat fleur d'oranger, muscat ottonel, new york muscat, etc. Toutes ces variations ont en commun un fruité exubérant, avec des notes portant sur la pêche ou l'abricot, avec un côté parfois floral ou épicé, et elles portent de plus des synonymes nombreux, selon qu'elles ont été plantés dans des pays francophones, hispanophones, germanophones ou autres.

Parmi les nombreuses appellations où le muscat joue un rôle, on peut penser aux vins doux naturels du sud de la France (Frontignan, Beaumes-de-Venise, Rivesaltes, etc.), aux muscats d'Alsace (où le cépage est aussi utilisé dans les vins blancs d'assemblage), au muscat de Samos, aux moscatels du Portugal et d'Espagne et, plus près de chez nous, à plusieurs vins de Nouvelle-Écosse, où le muscat ottonel et le new york muscat jouent un rôle important et réussi.

Le pinot blanc est une des nombreuses variations du cépage pinot, résultant de la facilité avec laquelle celui-ci produit des mutations, le pinot noir ayant donné naissance ainsi au pinot gris, au pinot meunier et à quelques autres variations.

En Alsace, en Italie et en Hongrie, il est utilisé pour produire des vins secs d'une bonne ampleur, tandis qu'en Allemagne et en Autriche, on en fait des vins aussi bien secs que doux. On le trouve aussi un peu partout en Europe de l'Est. Il a obtenu un certain succès en Colombie-Britannique, où il fait partie des cinq cépages blancs les plus plantés.

Le pinot blanc donne des vins fruités aux arômes rappelant souvent le melon ou la pomme, avec une fraîcheur nettement plus grande que son cousin le pinot gris.

Bien que le pinot gris et le pinot grigio soient en fait le même cépage, les deux noms désignent des styles bien différents. Le pinot grigio, tel qu'on le produit dans le nord de l'Italie, est un vin léger et frais, peu coloré, à l'acidité relativement élevée et aux notes de pommes fraîches. Le nom désigne aussi des vins produits à partir de pinot gris dans d'autres pays du monde (Australie, États-Unis, Argentine, Canada, etc.) et correspondant à ce style axé sur la fraîcheur.

Les vins tirés du cépage pinot gris peuvent prendre des styles très différents, selon la région où ils sont produits. Alors que l'Italie produit un style très sec et vif, l'Alsace produit des vins qui ont un caractère plus rond et riche, avec des notes épicées et parfois florales. En Allemagne, les vins ont du corps, une bonne acidité et une certaine quantité de sucre résiduel. En Oregon, ils prennent une couleur parfois un brin orangée et livrent des arômes de poire, de pomme et/ou de melon. De façon générale, dans le Nouveau Monde, un vin portant le nom de pinot gris aura un caractère plus mûr, plus rond et plus épicé qu'un vin portant celui de pinot grigio.

Le riesling est un cépage blanc que l'on retrouve principalement en Allemagne et en Alsace, ses contrées d'origine. On en trouve également des quantités importantes en Australie, aux États-Unis, en Autriche, en Nouvelle-Zélande et au Canada, où il offre certains des vins les plus accomplis du pays. Particulièrement adapté aux climats frais, ce cépage aromatique peut être utilisé pour produire un vaste registre de styles: sec, demi-secs, doux et même mousseux. On l'utilise aussi pour produire des vendanges tardives et des vins de glace.

Les arômes du riesling évoquent les fleurs, les pommes, les poires, les pêches et les fruits tropicaux. Des notes minérales qui rappellent le pétrole peuvent aussi s'exprimer, généralement après quelques années en cave. L'acidité élevée (et la présence du sucre, selon les styles) lui permettent de s'accorder avec de nombreux mets: poissons, porc, charcuteries, cuisine asiatique, etc.

On peut boire le riesling en jeunesse, quand il exprime tous ses arômes fruités et sa vivacité. Toutefois, son acidité lui permet également de vieillir longuement, avec élégance.

Le sauvignon blanc est originaire de la région de Bordeaux et de la Loire, en France. Il a connu une expansion internationale importante, en particulier avec le succès exceptionnel des sauvignons de Nouvelle-Zélande, qui représentent la très grande majorité des vins produits et exportés par ce pays. On le retrouve aussi en Australie, en Afrique du Sud, en Californie et en Amérique du Sud.

Le plus souvent, on l'utilise pour produire des vins secs, axés sur la fraîcheur, aux notes aromatiques expressives - comme c'est le cas à Marlborough ou à Sancerre, notamment. Suivant l'example bordelais, on l'élève aussi en barriques, ce qui lui confère plus de rondeur et d'élégance. Il joue aussi un rôle, en assemblage avec le sémillon, dans les vins liquoreux de Sauternes et Barsac.

Selon le climat, le sauvignon peut offrir des notes aromatiques qui passent du végétal (poivron vert, notes herbacées) aux agrumes (pamplemousse) et aux fruits tropicaux (en particulier le fruit de la passion). Le sauvignon blanc s'accorde bien avec les poissons blancs et les fromages, en particulier avec le fromage de chèvre.

Présent d'abord et avant tout en France (dans la région de Bordeaux) et en Australie (notamment dans la région de Hunter Valley). Avec le sauvignon blanc et la muscadelle, le sémillon est un des trois cépages autorisés dans les bordeaux blancs. S'il est habituellement minoritaire dans les blancs secs de Bordeaux, il joue généralement un rôle majoritaire dans les vins liquoreux de sauternes et barsac.

Le soave est un vin blanc sec produit dans les plaines et collines autour de la ville de Vérone, en Vénétie, dans le nord-est de l'Italie. Il est généralement conçu pour être facile à boire et à consommer dans les deux années suivant les vendanges. Il offre avant tout un bon rapport qualité-prix, sans grande complexité, rafraîchissant et net, bien que des producteurs plus qualitatifs aient rehaussé la qualité générale et offrent parfois des cuvées spéciales de haut de gamme. Fait des cépages garganega et trebbiano di soave, il est habituellement vinifié en cuves inoxydables. On en fait aussi un vin de dessert, le recioto di soave, fait de raisins partiellement séchés.

Le torrontés est un cépage blanc distinctif de l'Argentine, où il produit des vins frais et aromatiques. On en retrouve trois types, soit le torrontés riojano, le plus fréquent, le torrontés sanjuanino et le torrontés mendocino. La région de Salta, dans le nord du pays, est la plus réputée pour ses torrontès. Apparenté au muscat, sur le plan génétique, il s'y apparente aussi par sa forte présence aromatique, qui devient très riche quand le raisin est cueilli très mûr, comme c'était traditionnellement le cas. Toutefois, ce style à l'ancienne comporte aussi une texture très grasse et certaines notes d'amertume qui ont perdu la faveur populaire et la plupart des producteurs cueillent maintenant les torrontés plus tôt, afin de mettre l'accent sur la fraîcheur et des notes d'agrumes. On trouve aussi un cépage appelé torrontés en Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne.

Le vidal est un cépage hybride français, apparenté à l'ugni blanc, que l'on retrouve principalement dans le nord-est des États-Unis et au Canada. On en fait des vins de table secs, mais il est aussi utilisé pour produire des vins de vendanges tardives ou des vins de glaces. En vin sec, il présente des arômes rafraîchissants d'agrumes et des notes florales. Les vins de dessert produits avec du vidal offrent plutôt des notes d'abricot et de tangerine.

Le terme vinho verde, qui désigne des vins provenant de la région de Minho, au nord du Portugal, signifie littéralement "vin vert", en portugais, ce qui désigne avant tout le fait qu'il soit récolté tôt, pour la fraîcheur, plutôt que sa couleur. En effet, il existe aussi des vinho verde rouges, qu'on ne trouve toutefois à peu près pas à l'extérieur du Portugal. Les vinhos verdes sont frais, légers, souvent légèrement effervescents, et faits pour être bus en jeunesse, bien que les producteurs de la région travaillent de plus en plus sur des styles un peu plus profonds et mûrs, qui veulent affirmer le potentiel plus sérieux de l'appellation. Dans tous les styles, la couleur reste claire et la fraîcheur reste de mise, grâce à l'acidité élevée des cépages utilisés (alvarinho, loureiro, arinto, trajadura, avesso et azal), avec des arômes fruités et floraux qui varient selon les assemblages.

Le viognier est un cépage blanc, originaire du Rhône, reconnu pour ses parfums intenses de fleurs et de fruits tropicaux. Sa popularité a beaucoup augmenté depuis les années 1980, tant en France qu'ailleurs dans le monde. Si son appellation la plus connue demeure condrieu, dans le nord du Rhône, où il gagne une richesse et une rondeur impressionnantes, on le retrouve de plus en plus dans les blancs du Languedoc-Roussillon et dans d'autres appellations du Rhône et du sud de la France. On le retrouve aussi en Californie et en Australie, ainsi qu'en Virginie et au Canada. Traditionnellement, on en ajoutait une petite quantité à la syrah, en Côte-Rôtie, une tradition que plusieurs producteurs australiens ont reprise depuis.

Vin de dessert

Le vin de glace est un vin de dessert produit à partir de raisins gelés sur la vigne. Les sucres et autres composés solides ne gèlent pas, contrairement à l'eau, ce qui permet d'extraire un moût très concentré en pressant les raisins encore gelés. Le résultat, soumis à des risques et à des besoins de main d'oeuvre élevés, est un vin intense, produit en très petites quantités, ce qui en fait un produit assez coûteux.

Les vins de glace les plus célèbres (et les plus chers) sont produits en Allemagne (où la technique a été inventée) et au Canada, mais on en produit également dans d'autres pays où les conditions climatiques le permettent.

Le terme vendanges tardives s'appliquent à des vins produits à partir de raisins qui sont restés sur les vignes plus longtemps que la normale. Les vins de vendanges tardives sont habituellement sucrés et très fruités, bien qu'ils demeurent plus légers que les vins de glace. Puisqu'ils ne sont pas soumis aux mêmes contraintes de production, ils sont également moins chers que les vins de glace.

Le sauternes est un vin liquoreux français produit dans la région du même nom, qui fait partie des Graves, à Bordeaux. Le sauternes, tout comme les vins produits dans l'appellation voisine de Barsac, sont produits à partir de raisins de sémillon (surtout), de sauvignon et de muscadelle, affectés par le botrytis cinerea, aussi appelée pourriture noble à cause de sa capacité à assécher les baies sans affecter négativement leurs arômes. Les raisins ainsi séchés offrent ainsi des arômes concentrés et distinctifs. Le Sauternais est une des rares régions où la présence du botrytis est aussi fréquente et aussi abondante, à cause de l'humidité et du brouillard qui en caractérisent le climat. Malgré tout, la production varie de millésime en millésime, selon le degré de botrytis et l'état général des raisins.

Vin fortifié

Le madère est un vin fortifié portugais produit sur l'île de Madère, dans l'océan Atlantique. Les madères peuvent aller du très sec au très doux, selon le cépage et l'approche choisis. Les styles plus secs (comme les vins de cépage verdelho) peuvent être pris seuls, en apéritifs, tandis que les styles plus doux peuvent accompagner les desserts. Le madère est un vin robuste, qui peut se conserver pendant des décennies, voire plus d'un siècle, et qui peut du même coup se conserver longtemps après que la bouteille ait été ouverte.

Le porto est un vin fortifié portugais produit dans la vallée du Douro, dans le nord du Portugal. Le plus souvent, il s'agit d'un vin rouge doux, mais on trouve aussi des portos rosés et blancs qui peuvent parfois être secs. On le sert le plus souvent comme vin de dessert, bien qu'en France, on ait l'habitude de le servir à l'apéritif. Des vins fortifiés de type porto sont produits un peu partout dans le monde et en portent parfois le nom, mais selon les règles de l'Union Européenne, seuls les produits originaires du Portugal peuvent porter le nom de porto.

Il existe de nombreux styles de portos, divisés en deux grandes familles: les ruby (incluant les vintage et les late bottled vintage) et les tawny (qui comprennent les colheita, issus d'un seul millésime). Les portos vintage, embouteillés en jeunesse et produits seulement lors des meilleurs millésimes, sont les plus prisés et les plus chers, et peuvent vieillir en cave pendant des décennies, voire des siècles.

Les portos tawny sont produits à partir de vins qui ont vieilli plusieurs années en barriques de chêne, ce qui les expose à une petite quantité d'air et donc, à une oxidation graduelle. La couleur rouge pâlit avec le temps, ce qui lui donne une couleur plus orangée, typique des tawny. Contrairement au fruité éclatant des portos vintage ou late bottled vintage, les tawny offrent plutôt des notes de fruits séchés, d'épice et de tabac.

Le xérès (ou sherry) est un vin fortifié fait de raisins blancs cultivés dans la région de Jerez, en Espagne. Après la fermentation du vin, le xérès est fortifié avec du brandy. Puisque l'ajout de brandy survient à la fin de la fermentation, la plupart des xérès sont secs, tout caractère sucré provenant d'ajouts subséquents. Le xérès est produit dans tout un registre de styles, des plus secs, clairs et légers comme les finos à des versions plus foncées et plus sucrées comme les oloroso.

Vin mousseux

L'Espagne produit une grande quantité de vins mousseux, appelés "cavas" d'après les caves où ils sont vinifiés. Ces vins sont produits en utilisant la méthode traditionnelle, avec une deuxième fermentation en bouteille, comme le Champagne. Les cavas, produits en Catalogne à partir des cépages macabeo, xarel-lo et parellada, couvrent toute une gamme de produits, des vins simples et pas chers à des cuvées réservées qui peuvent s'avérer d'une très grande finesse.

La Champagne est une région de France connue pour ses vins mousseux - les seuls qui peuvent légalement porter le nom de champagne. La majorité des champagnes sont des assemblages de plusieurs millésimes et de plusieurs sites, produits par de grandes maisons largement distribuées sur la planète. Au cours des dernières années, les champagnes produits par des vignerons, à partir de leurs propres vignobles, ont gagné considérablement en vogue, toutefois, avec un accent plus grand sur les millésimes spécifiques et les lieux et crus spécifiques.

Les champagnes sont classés selon leur dosage, c'est-à-dire l'ajout d'une liqueur d'expédition, à la fin du processus de fermentation. Du plus sec au plus doux, les catégories sont Extra Brut, Brut, Sec, Demi-sec et doux.

Le moscato d'Asti est un vin effervescent blanc d'appellation contrôlée produit principalement dans les environs de la ville d'Asti, dans le Piémont, bien que des vins similaires sont également produits dans les provinces environnantes d'Alessandria et de Cuneo. Les vins sont doux, ont un taux d'alcool faible (autour de 5%, habituellement) et se prennent au dessert. On les produit à partir du cépage moscato bianco, le surnom local du muscat à petits grains.

Le terme prosecco désigne une appellation de vin mousseux de Vénétie, dans le nord-est de l'Italie, produite plus précisément dans les régions de Valdobbiadene et de Conegliano, dont on retrouve le nom dans les vins d'appellation contrôlée (DOC). Le nom est souvent utilisé pour désigner également le cépage dont il est fait, bien que celui-ci ait officiellement été rebaptisée glera, en 2009.

Contrairement au champagne, le prosecco est pratiquement toujours produit à l'aide de la méthode Charmat, où la deuxième fermentation a lieu dans des cuves d'acier inoxydable, plutôt qu'en bouteille, ce qui diminue considérablement les coûts de production. Les prix peu élevés des vins ont contribué fortement à la forte croissance de sa popularité au cours des deux dernières décennies.

Quelques producteurs offrent aussi des vins produits avec la méthode traditionnelle (deuxième fermentation en bouteille), ou encore un style encore plus traditionnel appelé le Col Fondo (littéralement, "avec le fond", ou plus précisément, avec les lies), où l'on retrouve un peu de lies au fond de la bouteille, ce qui rend le vin légèrement trouble et lui confère un profil aromatique distinctif.

Les vins mousseux rosés sont produits de deux manières: soit en "saignant" des cuves de moût provenant de raisins rouges à pulpe blanche, qui sont ainsi légèrement colorés, soit en ajoutant du vin rouge au vin mousseux blanc. Très souvent produits en tout ou en partie à partir de pinot noir, ils peuvent aussi être produits avec du gamay, du grenache, du trepat (pour les cavas rosés) et plusieurs autres cépages.

Moins fréquents que les vins mousseux blancs ou rosés, les vins mousseux rouges sont produits dans certaines régions, parfois de façon traditionnelle comme les lambruscos, en Italie, parfois par des innovations relativement récentes comme les shiraz mousseux d'Australie.

Les vins mousseux sont des vins qui contiennent une quantité importante de gaz carbonique, ce qui les rend effervescents. Le style de référence est le champagne, mais on en produit dans quantité d'autres régions et d'autres styles, comme les cavas espagnols, les vins de Franciacorta ou les Sekt allemands. Dans certains pays, on continue à utiliser le terme champagne pour désigner des vins mousseux, mais les lois européennes et de nombreux traités commerciaux internationaux ont limité l'usage du terme aux seuls vins produits dans la région de la Champagne, en France.

Rosé

Un vin rosé tire sa couleur des pigments qui colorent le vin rouge, mais en quantité plus limitée. Ses tonalités peuvent aller d’un vague orangé (pour les vins dits « gris ») à des rosés foncés aux reflets presque violacés, selon les techniques et les cépages utilisés. On peut par exemple obtenir des rosés de saignée (obtenus par la « saignée », c’est-à-dire l’extraction d’une partie du jus destiné à produire du vin rouge, après une courte période de contact avec les peaux) ou des rosés de presse (quand les raisins rouges sont pressés directement, sans macération, comme on le fait pour les vins blancs). Il arrive parfois que des rosés soient obtenus par l’ajout d’un peu de vin rouge à du vin blanc : s’il existe quelques exemples prestigieux de cette méthode (le champagne rosé, par exemple), elle demeure relativement rare et elle est souvent découragée, voire interdite par la loi (comme c’est le cas pour les rosés d’appellation en France).

Spiritueux

Comme le cognac, l’armagnac est un brandy produit dans une région spécifique de France. Son histoire remonte à plus de 700 ans, ce qui en fait la plus vieille dénomination d’eau-de-vie française. L’appellation contrôlée armagnac a été définie en 1936 et comprend trois sous-régions : le Bas-Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac.

Le bourgon est un type de whiskey américain, vieilli en barrique et distillé principalement à partir de maïs. Son nom provient, historiquement, d’une région connue sous le nom de « Old Bourgon », aux environs de ce qui est aujourd’hui le comté de Bourbon, au Kentucky. On en produit depuis le 18e siècle. Bien qu’on puisse le produire partout aux États-Unis, il reste fortement associé au sud des États-Unis et en particulier au Kentucky.

Le terme brandy désigne principalement des eaux-de-vie distillées à partir de raisin. Le cognac et l’armagnac en sont les versions les plus connues, bien qu’il s’en produise partout dans le monde. On trouve aussi des brandys produits à partir d’autres fruits (apricot brandy, cherry brandy, etc.)

Produit exclusivement dans la région du même nom, en France, le cognac est la variété de brandy la plus prestigieuse au monde. Le processus de distillation a été développé il y a plus de 300 ans et il fait l’objet d’une protection légale stricte. On en retrouve plusieurs catégories, définies selon des normes de vieillissement et d’assemblage : V.S., V.S.O.P., X.O., Napoléon, etc. L’appellation, telle que désignée en 1938, comprend six crus : Grande Champagne (la plus réputée), Petite Champagne, Borderies, Fins bois (la plus grande zone de production), Bons bois et Bois ordinaires, définis selon leur délimitation géographique.

Le terme eau-de-vie désigne, de façon générique, les produits de la distillation de fruits, de céréales ou d’herbes. On l'utilise assez souvent pour désigner des spiritueux secs et aromatiques faits à partir de (ou contenant des) fruits divers.

Le gin est un spiritueux dont l’arôme principal est tiré des baies de genièvre. Né au Moyen-âge en Hollande, avec une origine médicinale, il est bientôt devenu l’objet d’un vaste commerce dans le monde des boissons alcoolisées, en particulier quand il a gagné une grande popularité en Angleterre. Aujourd’hui, le gin demeure un des psiritueux les plus populaires et les plus distribués de par le monde. On le trouve dans une grande diversité de styles où les arômes de genièvre sont complétés par une grande diversité d’herbes, de fleurs, d’agrumes et d’épices.

La grappa et le marc sont des spiritueux distillés à partir du marc de raisin, soit les peaux, pépins et autres résidus de la fermentation du vin. On les vieillit parfois en barriques, mais ils peuvent aussi être vendus directement après la distillation.

Le terme liqueur désigne un spiritueux contenant une certaine dose de sucre. Elles peuvent être produites à partir de – ou aromatisées avec – quantités de fruits, d’herbes et d’aromates.

Le rhum est un alcool originaire des Amériques, produit à partir du jus de canne à sucre (rhum agricole) ou de la mélasse (rhum industriel ou artisan). On le consomme blanc, vieilli en fûts ou épicé.

Le scotch est la variété de whisky produite exclusivement en Écosse. Il s’en produit dans toutes les régions écossaises, que ce soit en whiskys d’assemblage ou en single malt, produits par une seule distillerie, ces derniers étant généralement les plus appréciés. Légalement, le scotch doit être vieilli un minimum de trois ans en barriques d’un maximum de 700 litres, mais on trouve fréquemment des scotchs de 10, 12 ou15 ans d’âge, voire plus.

La tequila est une boisson alcoolisée produite au Mexique à partir d’une variété de cactus, l’agave. Il en existe plusieurs styles, des plus simples (les silver ou gold) aux plus complexes, qui font l’objet d’un vieillissement, soit les reposado et les añejo.

La vodka, le spiritueux le plus consommé dans le monde, est originaire de Pologne ou de Russie. On la produit généralement à partir de pommes de terre ou de céréales. La vodka, dont les arômes sont très limités, grâce aux multiples distillations, peut aussi être aromatisée de fruits, d'herbes ou d'épices.

Le whisky (en Écosse et en Angleterre) ou whiskey (En Irlande ou aux États-Unis) est un breuvage alcoolisé distillé à partir de céréales fermentées. On utilise des céréales différentes pour les différents types de whisky, dont de l’orge, de l’orge malté, du seigle, du seigle malté, du blé et du maïs. Le whisky est vieilli en barriques (de chêne, généralement), bien que le whiskey de maïs américain n’a pas besoin d’être vieilli. Le whisky est soumis à des règlementations très strictes, un peu partout dans le monde, avec de nombreuses dénominations d’origine et des catégories diverses. Ces catégories sont généralement définies par le type de fermentation des céréales, le type de distillation et le temps passé en barriques.

Autre vin, cidre ou bière

Le terme bière désigne une grande variété de boissons fermentées à partir de céréales diverses. On en trouve dans pratiquement tous les pays, dans toutes les nuances de couleurs, de teneur en alcool et de profils aromatiques, sous de nombreuses appellations (ale, lager, stout, porter, etc.).

Le cidre est une boisson alcoolisée dont la teneur en alcool varie de 2% à plus de 10%, obtenue par la fermentation du jus de pomme. Il peut être pétillant, mousseux, tranquille et on l’aromatise parfois de petits fruits. On fabrique aussi des cidres de poire (les poirés). Le Québec profite également des particularités de son climat pour produire le cidre de glace, produit à partir de pommes gelées ou de jus de pommes gelé.

Si l’appellation vin désigne de façon générale les boissons produites à partir de raisin, on peut également produire du vin de pratiquement toutes les variétés de fruits, des baies sauvages aux fruits tropicaux.

Le saké est un alcool de riz, produit par brassage, comme la bière. Sa teneur en alcool est habituellement entre 14 et 17%, et il est classé dans une variété de catégories définies largement en fonction du degré de polissage des grains de riz. Il peut se consommer froid ou chaud, selon les styles et les coutumes.