Les bons achats de Marc – Mai 2018
D’amour et d’eau fraîche
par Marc Chapleau
Marc Chapleau
Un sujet qui sort de l’ordinaire, cette semaine. Pour vous parler de mes expériences, pas toujours heureuses, au restaurant.
Rien à voir avec les prix, du vin au verre surtout, ni avec la qualité de la nourriture comme telle.
C’est du service, dont je veux parler. Du service en bien des endroits trop empressé, trop envahissant, trop friendly même, comme je l’ai constaté récemment dans un des trois meilleurs restaurants de Montréal, selon la fameuse liste Canada’s 100 Best.
Tout a tourné autour du service de l’eau… ad nauseam. Mais qu’ont-ils tous à passer et repasser dix, quinze ou vingt fois dans la soirée pour remplir, souvent brusquement, les verres pourtant encore aux trois quarts pleins ?
Le bouquet, dans ce même réputé établissement, c’est quand j’ai tendu la main au-dessus de mon verre, à un moment donné, pour signifier au serveur non merci, ça va aller.
Sauf que… ils sont tellement de bonne humeur, dans c’t’endroit, tellement énervés, que l’individu en question n’a pu s’empêcher d’en verser une rasade quand même, qui a dégouliné entre mes doigts bien étalés.
Trop, c’est comme pas assez.
Et que les serveurs soient habillés relax, en jeans ou en souliers de toile, n’y change rien.
J’ai d’ailleurs trop souvent l’impression que c’est le chef, pour commencer, puis toute sa brigade qui sont les vedettes, qui sont au centre de l’expérience de partage gastronomique. Tout de suite derrière, quoiqu’elle devrait peut-être avoir préséance, la cuisine comme telle, les plats.
Et le client là-dedans ? Une partie négligeable de l’équation ?
Au lieu de constamment venir s’immiscer dans notre cocon, bon nombre d’employés devraient plutôt s’inspirer du manuel du bon aubergiste et offrir une prestation à la fois attentive et discrète.
De grâce, attention à notre bulle. Effacez-vous, faites preuve d’humilité.
Et surtout, surtout, ne demandez plus jamais, comme ça, vite, en passant, comme si vous vous en souciez réellement : « Et puis, tout est à votre goût, ici ? »
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Les sommeliers sur la sellette
À noter que je parle ici du service en général, et non pas spécifiquement de sommellerie.
Car voilà un autre sujet, brûlant… d’actualité avec le concours du Meilleur Sommelier des Amériques qui va se dérouler à Montréal à la fin du mois.
D’ailleurs, une prédiction : étant donné que seuls le Canada et les pays d’Amérique latine vont compétitionner (les États-Unis boudent l’épreuve), l’un des deux Québécois va gagner, c’est pratiquement couru d’avance, on voit mal comment le tapis pourrait glisser sous les pieds de nos deux représentants en l’absence, notamment, des puissants sommeliers européens.
Bonne chance à tous les participants, cela dit.
Et, oh, en passant, s’il vous plaît, ne faites pas comme à ce restaurant dont je parlais tantôt, que personne n’oublie, même dans le feu de l’action, qu’une bouteille de vin simplement déposée sur un lit de glaçons, ça ne mène pas bien loin.
Il vaut alors mieux oublier les verres, pour un instant, et mettre plutôt de l’eau dans le seau…
Mais à coule pas
J’ai été prompt sur la gâchette, la dernière fois, quand j’ai dit que les bordeaux rouges d’année solaire comme 2009 et 2015, merci pour moi, trop puissants, manquent de fraîcheur, etc.
Que celui à qui ce n’est jamais arrivé me lance le premier flacon !
J’étais inondé cette semaine-là de Primeurs 2017, de vins plus légers, moins concentrés, moins tanniques aussi, plus digestes, faciles à boire.
Forcément, le soir, quand on nous servait à l’aveugle des 2009 et des 2015, ça nous semblait relativement lourd…
Le contexte, tu sais. L’ambiance. Le vin qui a précédé. La nourriture plus ou moins adaptée servie en même temps. Des tonnes d’excuses, quoi.
La relativité, Einstein, t’en as donc pas tenu compte ?
Ok ok, mea culpa.
Restez sagement assis sur vos stocks de crus classés 2015 à venir, il y a évidemment beaucoup de bon là-dedans.
Sans rancune.
~
À BOIRE, AUBERGISTE !
Ganevat « Le Jaja Du Ben » 2016 – Vin nature bio issu de gamay et d’anciens cépages jurassiens, élaboré au moyen d’une macération carbonique, léger et fruité, certes un peu déroutant (ça sent la cerise et le vieux cuir en même temps), mais plein d’allant, peu alcoolisé (11 %), qui se laisse boire.
Pascal Jolivet Sancerre Le Chêne Marchand 2016 – Très bon sancerre encore bien jeune, sur la retenue c’est dire, bien qu’on perçoive la profondeur ainsi que la texture serrée. À carafer quelques heures à l’avance, ou à oublier au cellier jusqu’en 2020, aisément.
Domaine De Reuilly Rosé Pinot Gris 2017 – Une sorte de vin orange, à la couleur pelure d’oignon, mi-corsé, bien fruité et aussi bien sec, ce qui n’empêche pas le vin d’avoir un certain gras. À un peu plus de 22 $, un très bon achat.
Beni Di Batasiolo Barbaresco 2014 – Très bon rapport qualité-prix, que ce rouge piémontais à base de nebbiolo aux notes florales et fruitées attrayantes d’entrée de jeu, auxquelles succèdent des saveurs à peine corsées, bien serrées et d’une texture relativement soyeuse, bien que l’acidité soit présente.
Jean-Claude Mas Les Faïsses Languedoc 2016 – À tout juste moins de 20 $, un solide rouge languedocien, assemblage de grenache et de syrah, au boisé marqué et au fruit exubérant, rien de compliqué, on sent l’élevage, certes, mais c’est bien travaillé.
Tawse Grower’s Blend Pinot Noir 2015 – Pinot du Niagara à la fois boisé, serré et fruité-épicé, relativement austère mais bien construit, l’équilibre est là, l’attrait également.
Au Bon Climat Pinot Noir Santa Barbara 2016 – Excellent pinot noir californien élaboré par Jim Clendenen et son équipe, typé, profond, avec cette texture soyeuse propre aux meilleurs pinots de la côte Ouest. Du corps par ailleurs, et beaucoup de fraîcheur.
Anwilka Petit Frère 2015 – Toujours aussi convaincant, cet assemblage sud-africain basé sur la syrah, aux deux tiers, le reste étant assuré par le cabernet sauvignon – et un soupçon de petit verdot. À peine corsé, bien savoureux et surtout avec des tannins de qualité, assez serrés. Finale sur la fraîcheur. Très bon rapport qualité-prix.
Brancaia Cabernet Sauvignon 2015 – Brancaia a toujours du succès avec son cabernet, bien typé tout en ayant de la finesse sur le plan aromatique. On sent que le tout a été travaillé, l’élevage est soigné, la texture est suave tandis que la finale, acidulée, tonifie l’ensemble. Une belle bouteille !
Left Field Pinot Noir Te Awa 2016 – Excellent pinot noir néo-zélandais, peut-être pas très tendu, mais avec une indéniable pureté de fruit. Caractère général à la fois épicé et dépouillé, pas surextrait ni trop boisé. À moins de 20 $, une très bonne affaire.
Marc
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